On appelle "Brassage" l’ensemble d’étapes suivantes jusqu’au Pressage.
Le Triage : écarte les pommes moisies qui donnerait un mauvais goût. Le Lavage : écarte les impuretés (terre, feuilles, brindilles). Le râpage permet de diviser les morceaux de pommes sans faire de bouillie, on obtient une pulpe. Le cuvage est un entreposage rapide dans une cuve haute (et peu large pour éviter l’oxydation) permet une augmentation des pectines et du sucre dans le jus, un épanouissement des arômes naturels, une meilleure coloration du marc. Le Pressage, opération la plus spectaculaire consiste à presser le marc afin d’en extraire et ainsi séparer le jus de la pulpe que l’on appelle le moût Un pressage raisonné permet d’obtenir environ 600 litres de jus par tonne de fruits. Chair molle qui s’écrase facilement, le pur jus sort, les pommes sentent bon, le fruit donne son maximum de sucre et de saveur Environ 1,7kgs de pommes sont nécessaires pour obtenir 1 litre de cidre.
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Étape 1 Récolte, lavage et tri
Le lavage : écarte les impuretés (terre, feuilles, brindilles). Le triage : écarte les pommes moisies qui donneraient un mauvais goût
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Étape 2 Le pressage
L'opération la plus spectaculaire consiste à presser le marc afin d’en extraire et ainsi séparer le jus de la pulpe. Un pressage raisonné permet d’obtenir environ 600 litres de jus par tonne de fruits.
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Étape 3 La fermentation
Alors isolé de l’air dans un fût hermétique et débarrassé des ses lies et impuretés, le moût va alors commencer sa fermentation alcoolique. Pour éviter le "piquage" du cidre les conditions d’hygiène à respecter sont essentielles.
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Étape 4 Le filtrage
Une fermentation lente assure au cidre son bouquet, limpidité et qualité. C’est la quantité de sucre qui va déterminer le moment du de la filtration. Cette étape très délicate va déterminer la "transparence" du cidre mais aussi la quantité de levure nécessaire à la prise de mousse naturelle ultérieure en bouteille.
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Étape 5 L'embouteillage
En bouteilles, tout l’arôme du terroir s’exhale dans des cidres dorés, caractéristiques de leur environnement, charpentés, souples ou acidulés.
