Interview avec Ludovic Bisot
“L’accord parfait”
« BLU DI BUFALA et les autres … »
Ludovic Bisot – Meilleur Ouvrier de France – Fromager à Rambouillet (78)
Ne vous fiez pas aux apparences … en entrant dans la boutique de Ludovic BISOT, si celle-ci vous semble un peu exiguë, ça n’est qu’illusion. Le choix est aussi immense que le talent. Vous êtes au paradis du Fromage, du conseil et de l’accueil.
C’est évidemment autour d’une sélection de Fromages que Ludovic BISOT a (RE)découvert le Cidre.
Devant nous, un Trèfle du Perche en provenance de St Julien (Sarthe), un persillé de Chèvre de la Ferme de la Tremblaye (Yvelines) et un Blu di Bufala 100% lait italien de Bufflone. Voilà, le décor est planté, dans l’arrière boutique où traditionnellement Ludovic BISOT laisse libre cours à son travail de préparation, la dégustation peut commencer !
Première gorgée de la cuvée LÉONTINE avec le Trèfle du Perche … le Maitre Fromager prend le temps de déguster, puis reprend un morceau de Fromage, puis un trait de Cidre … « superbe, 1+1 = 3 ! ». Mais que veut-il dire ? « La combinaison de ce Fromage avec ce Cidre fait naitre autre chose, un troisième élément ! Le cidre et le Fromage génèrent une combinaison dont exalte des saveurs, une typicité qui fonctionne merveilleusement bien ».
Deuxième Fromage, le persillé de chèvre local … cette fois-ci la cuvée LÉONTINE fait ressortir la rondeur, la douceur du Fromage avec une longueur en bouche plus qu’intéressante … « la combinaison amertume / doux-salé est vraiment une belle surprise, ça marche formidablement bien ».
Arrive le moment de déguster le Blu di Bufala, un fromage au lait cru de Bufflone au persillage subtil, pas du tout agressif. Puis, Ludovic BISOT met fin à un long silence de concentration, en s’émerveillant devant cet assemblage gustatif nouveau : « Merveilleux ! C’est un tapis volant ! La cuvée LÉONTINE véhicule délicatement les saveurs, le Fromage vient se poser dessus, les fines bulles pénètrent délicatement le crémeux du Fromage. Une sensation de scintillement hyper agréable, c’est extraordinaire ! ». Voilà un moment hors du temps ou l’imaginaire est devenu réel, dont nous nous souviendrons longtemps. La rencontre entre Ludovic BISOT et la cuvée LÉONTINE vient de connaitre un moment magique … L’ACCORD PARFAIT !
Depuis quelques semaines, la cuvée faisait de plus en plus d’adeptes parmi les chefs, les sommeliers, les cavistes, dans son association avec le Fromage, tous les Fromages ! Mais cette fois-ci le Maitre Fromager Ludovic BISOT, vient de confirmer de manière indiscutable un verdict unique … la cuvée LÉONTINE est sans pareil, son assemblage ne ressemble à aucun autre et elle constitue désormais une véritable découverte dans le couple « fromage – breuvage ». Peut-être le meilleur Cidre jamais produit pour accompagner les Fromages !
Découverte surprenante et passionnante, fruit d’un long travail de patience et de rigueur au rythme de la nature et des rencontres.
Le voyage que Ludovic BISOT nous a fait faire dans l’univers du Fromage est à la hauteur de son parcours. Né dans l’Yonne, de parents amateurs éclairés de Fromage et proche d’une grand-mère vendeuse sur les marchés … de Fromage, il s’éloignera totalement du produit pendant des années sans jamais perdre la passion.
Bon élève, il obtient son Bac Scientifique, enchaine une école préparatoire, puis diplômé de Sup de Co Lyon il intègre tout naturellement un grand groupe industriel jusqu’à rejoindre le comité de Direction. Frappé par un syndrome qu’il qualifie de « rejet de l’effet grand groupe », il se lancera avec succès dans le conseil en stratégie, mais pour Ludovic BISOT, donner du sens à sa vie, passe la création de son entreprise. Depuis toujours, une phrase lui revient à l’esprit : « un jour j’aurai ma boutique de Fromages. ».
• En 2009, il abandonne son « confort », se lance dans une formation individuelle, tout s’enchaine très vite. Cours, tour de France des fromagers, des producteurs … sa capacité à apprendre vite et son parcours dans le conseil seront des atouts majeurs.
• Le 1er Avril 2010, c’est l’ouverture de « Tout un Fromage » à Rambouillet.
• 2013, Ludovic BISOT refuse de s’installer dans la routine, il se donne le challenge de participer au concours du Meilleur Ouvrier de France. Tels un sportif de Haut Niveau, il se lève tous les jours à 5h du matin pendant 2 ans pour s’entraîner !
• Résultat… il remporte, pour sa première participation, le titre de MOF Fromager !
Et bien voilà, objectif atteint, il ne lui reste plus qu’à tranquillement valoriser son titre … et bien c’est mal connaitre Ludovic BISOT ! Désormais, il s’est fixé un nouveau défi, rédiger la première encyclopédie du Fromage. Etre MOF c’est transmettre, donc il faut qu’un ouvrage complet sur le sujet voit le jour … cela manquait, plus pour très longtemps.
