Interview avec Jean-Luc Tartarin
“Le cidre des chefs !”
Jean-Luc TARTARIN est aux commandes de son établissement doublement étoilé situé en centre-ville du Havre à quelques encablures de la plage de Sainte-Adresse depuis 2008, lieu incontournable, à la renommée qui dépasse largement les limites de la cité maritime. Sa première étoile au célèbre guide Michelin sera décrochée dès 2009, la seconde ne se fera pas attendre et sera attribuée en 2012. Son incroyable capacité à associer des saveurs inédites, toujours harmonieuses et d’une précision extrême, lui a permis de renouveler son palmarès sans discontinuer depuis bientôt 10 ans !
Pour Clos des Charmilles, la dégustation des cuvées LEONTINE, SUZANNE ainsi que la CUVÉE PARCELLAIRE issue de notre verger situé à moins de 20 kms du lieu de naissance (Caudebec en Caux) de Jean-Luc Tartarin n’avait pas d’équivalent. Non seulement le Chef Normand est incontestablement reconnu pour sa connaissance du terroir, mais il est depuis longtemps, et avant tous ses compères, celui qui propose des Cidres à la carte d’une grande table. Son verdict était donc à la fois attendu et redouté car il revendique dans son travail « un voyage gourmand, précis, sincère et convivial ». Le jugement, disons-le, allait être cash et sans appel. Notre fierté est donc immense quand Jean-Luc Tartarin, après dégustation de la cuvée LEONTINE, déclare « je trouve là un équilibre parfait et une extraordinaire finesse, qui correspondent pleinement à notre univers de recherche et découverte en association avec nos plats … le tour est magnifiquement joué avec LEONTINE. L’accord vin rouge et fromage ne me plaît pas. Je préfère associer le vin blanc avec les fromages, mais c’est un choix difficile à faire accepter. Avec la cuvée LEONTINE cela va être parfait ». Puis vient le tour de la cuvée SUZANNE, cidre de poires, couramment appelé Poiré. Précision importante, Jean-Luc Tartarin est tellement connaisseur du Poiré qu’il sait aujourd’hui comment le proposer en apéritif ; il représente désormais, dans son restaurant, un volume équivalent au Champagne ! Non seulement le Chef a adoré la cuvée SUZANNE mais il déclare avoir découvert là un breuvage rare de très haut niveau. La dégustation de la cuvée Parcellaire sera quant à elle un voyage plus nostalgique puisque Jean-Luc Tartarin déclarait « c’est la première fois que je déguste un Cidre du pays de Caux qui a une histoire et qui me rappelle l’époque de mon enfance dans la région de Duclair. Je vais pouvoir remettre en avant un terroir oublié ». Bref une formidable rencontre entre Jean-Luc Tartarin et Clos des Charmilles.
Il qualifie son parcours de « classique », mais la performance est certainement exceptionnelle. Jean-Luc Tartarin, voix grave, physique imposant avait déjà très jeune de la suite dans les idées quand il reconnaît avoir été infernal au point de faire craquer son père pour lui laisser passer un CAP de cuisinier avec stage de formation en « cuisine normande au cidre ». Ça ne s’invente pas !
Le parcours est ensuite un enchaînement d’expériences formidables. Pierre Le Patezour (Le Parc à Duclair) lui permet de décrocher son CAP, puis il sera pris sous l’aile de Jean Fouquet (La Couronne à Rouen) qui lui expliquera les rouages du métier et de la haute gastronomie. Après un passage en Auvergne, ce sera un parcours aux cotés de Gill Tournadre à Rouen, puis Gilbert Plaisance à Veules les Roses avant de consacrer une année d’armée au mess des officiers de Rouen. De retour en cuisines, il poursuivra le parcours chez Gérard Boyer (Les Crayères à Reims) en devenant chef de partie et en tournant à tous les postes avant de rejoindre à nouveau la Normandie et le Manoir de Rétival à Caudebec en Caux pour y décrocher sa première étoile. Il sera alors le plus jeune étoilé de France en 1989. Après un passage à la Folie du bois des Fontaine (Forges les Eaux), il prendra les fourneaux de la Villa au Havre. C’est alors que la décision sera prise par Jean-Luc Tartarin de créer son propre établissement en ouvrant le 1er Juin 2008 au Havre, la première étoile sera décrochée en Mars 2009 et la seconde (sans discontinuer) en Mars 2012.
Jean-Luc Tartarin va alors exceller autour d’une signature qui sera « une cuisine contemporaine respectueuse du passé et tournée vers le futur ». La proximité de la Manche va alimenter ses créations de la Mer sans oublier la Terre grâce à la proximité d’une agriculture raisonnée. Dernier grand chantier de Jean-Luc Tartarin, un travail de recherche qui aura duré 10 mois, autour du maquereau et du Café … les 2 marqueurs de l’histoire du Havre. Une recette magnifique à découvrir absolument.
